سه شنبه هجدهم اسفند ۱۳۸۸ - 22:12 - انوش -
گاه دلتنگ می شوم دلتنگ تر از همه دلتنگی ها گوشه ای می نشینم
وحسرتها را می شمارم و باختن ها را و صدای شکستن ها را ...
نمی دانم من کدام امید را نا امید کرده ام و کدام خواهش را نشنیدم
و به کدام دلتنگی خندیدم که اینچنین دلتنگم؟
دلتنگم دلتنگ
شنبه پانزدهم اسفند ۱۳۸۸ - 0:39 - انوش -
2009
درباب طبخ مرع
کمی از اجتماع و سیاست و اقتصاد دور بشویم و کمی به شکم برسیم! می خواهم کمی از مرغ دوست داشتنی بنویسم.
اول چند نصیحت درباره آشپزی داشته باشید :
وقتی سیر هستید آشپزی نکنید، یا حداقل ظرافت های چاشنی و غیره را در حالت سیری به کار نبرید. آدم سیر فقط می تواند بحث سیاسی کند. آشپزی کار آدم گرسنه است، چون خلاقیت می خواهد! هیچ آشپزی غذای امروز و فردایش عین هم نمی شود. چون ذوق انسان در هر روز متفاوت است، روحیه شما به طور مستقیم در غذای شما نفوذ می کند! اگر امروز دست پختتان عالی بوده، بدون شک صبح بسیار قشنگی داشته اید و هیچ دغدغه آزاردهنده ای هم در ذهنتان وجود نداشته! اصولا برادران فقید ایتالیایی می گویند : آدم بیخیال آشپز می شود، آدم جنجالی مافیایی!
یکی دیگر اینکه انتخاب غذا را بگذارید به انتخاب بی نظیر هوس تان! این "هوس" موجود دوست داشتنی ست! انتخاب هایش بی نقص و بدون اشکال است! جوگیر نشوید و از خودتان توقع خیلی زیاد نداشته باشید! در آشپزی یک بخشی از هنر پخت دست آشپز است و یک بخش دیگر کیفیت موادی ست که آشپز زیر دستش است! هر وقت غذای تان بد شد، بزنید توی سر مال و بگوئید که مثلا چقدر مرغش مزخرف بود و چقدر گوشتش طعم گوشت خر می داد! کیفیت موادی که با آن آشپزی می کنید خیلی در طعم غذا مهم است، یک مثال می زنم : "کرفس" سلطان عطر و طعم ها در سبزی جات است، مثل جعفری. حالا کرفس تازه (مخصوصا برگ کرفس) را بو کنید و کرفس فریزر رفته را هم بو کنید! آن بوی یخ زدگی که در مواد فریزری هستند، همان ها کار دستتان می دهد! و کیفیت غذای شما را کم می کند! آشپزهای حرفه ای می گویند که سبزیجات خشک خیلی خیلی بهتر از سبزیجات فریزری هستند! (دلیلش همان بویی ست که در فریزر مواد می به خود می گیرند!)
. حالا برویم سراغ مرغ :
اصولا یکی از ایده آل ترین حالت های پخت مرغ این است که شما یک مرغ را به صورت کامل بپزید (مهم نیست که خرد شده باشد یا نه، منظور کل اجزای مرغ بدون پوست است) دلیلش هم این است که مثلا گردن و بال بیشتر از آنکه خوشمزه باشند ماهیت مرغ را خوشمزه می کنند. مثلا اگر دو عدد سینه را جداگانه بپزید با دو عدد سینه که همراه دو عدد گردن و دو بال پخته شود کاملا طعم شان متفاوت است، دلیلش هم واضح است، سینه خشک است و گردن و بال چرب! پس اگر از این قرطی بازی های کالری و این حرفها را دارید اصلا این پست را بیخیال شوید و بروید سراغ پست های اجتماعی ما!
یک نکته دیگر اینکه پیاز داغ آنقدر هم که می گویند نقش مهمی در مرغ ندارد! من برای شما یک خوراک مرغ با پیاز و بدون پیاز می پزم و مطمئن باشید که نه تنها طعم خوراک مرغ بدون پیاز کمی بهتر است ، بلکه هیچ بوی بدی هم ندارد. اگر با سیر میانه تان خوب است، سیر خیلی بهتر از پیاز جواب می دهد! مخصوصا اگر با زنجبیل باشد! سیر و زنجبیل را کمی تفت بدهید و بعد مرغ پوست کنده شده غیر یخ زده را در داخل قابلمه بریزید! (این نکته را فراموش نکنید که مرغ و گوشت یخ زده هیچ وقت طعم خوبی در غذا نمی دهند! یک آشپز حرفه ای همیشه می فهمد که غذای شما با گوشت یخ زده و مرغ یخ زده (دیفراست نشده) پخته شده است! چند ساعت قبل از آشپزی بگذارید که مرغ و گوشت کاملا از حالت یخ زدگی در بیایند! (کاملا!) و بعد آن را درون قابلمه بریزید! (اگر سیر و زنجبیل نداشتید، از همان پیاز استفاده کنید ولی خواهشا برای یک مرغ 2 کیلو پیاز نریزید! پیاز غذا را شیرین می کند و اصلا طعم خوبی به غذا نمی دهد! برای یک مرغ کامل، یک عدد پیاز متوسط کافی ست! در ضمن اگر قصد دارید که به مرغ رب یا گوجه فرنگی بزنید به پیاز زردچوبه نزنید و اگر می خواهید که مرغتان را طلایی کنید به پیاز زردچوبه بزنید، به اندازه یک قاشق چایخوری پر)
خب ، حالا مرغ را در مخلوط سیر و زنجبیل و یا پیاز تفت بدهید تا کمی پوستش از سفیدی در بیاید. حالا یک لیوان آب داغ (ترجیحا جوشیده) به مرغ اضافه کنید و سبزیجات دلخواهتان را درون قابلمه بریزید. (هیچ وقت مرغ را با آب سرد نپزید! هم سفت می شود ، هم طعم مزه آب شیر را می گیرد_ آب کتری جوشیده خیلی بهتر است) .
چند نکته : مرغ تازه حسابی آب می اندازد. برای یک مرغ کامل تازه، یک لیوان آب جوش کافی ست! برای مرغ فریزری دو لیوان آب جوش بریزید.
چه سبزیجاتی و ادویه هایی در مرغ خوشمزه می شود:
1 – چند برگ کرفس و یا چند عدد ساقه کرفس .
2 – برای مرغ قرمز ، گوجه فرنگی خیلی بهتر از رب است. طعم و عطر گوجه فرنگی بسیار بهتر است، ترجیحا گوچه فرنگی را رنده و یا در دستگاه میکس کنید تا یک دست به آب مرغ رنگ و عطر بدهد.
3 – پودر کاری مرغ را خیلی لذیذ می کند، البته پودر کاری را اگر زیادتر از حد بریزید مزه تلخی به مرغ می دهد. برای یک مرغ کامل یک قاشق مرباخوری سرپر خوب است _ البته اگر پودر کاری به مرغ اضافه می کنید دیگر سبزیجاتی چون هویج و کدو به مرغ نزنید، در ترکیب پودر کاری و مرغ ، قارچ خیلی مکمل بهتری ست) .
4 – اگر به غذای هندی علاقه دارید پودر چیکن ماسالا که البته دستورالعملش کمی متفاوت است و در آن پیاز سرخ شده و سیر و زنجبیل و پودر چیکن ماسالا و چیلی و کمی پودر جعفری خشک شده و خلاصه اینجور چیزها درونش است. ترکیب فوق العاده ای به جناب مرغ می دهد!
5 – هویج و کدو در مرغ ساده همیشه مکمل بی نظیری هستند، سیب زمینی و گوجه فرنگی درسته هم کنارش. البته گوجه فرنگی را اگر به صورت یک سبزی می ریزید، 15 دقیقه قبل از سرو مرغ در درونش بیاندازید تا هم قبافه خوشگلش حفظ شود و هم به مرغ کمی طعم و مزه بدهد.
6 – یکی از بهترین مکمل ها به مرغ قارچ است که البته در مرغ قرمز (رب زده) طعم خوبی ندارد. قارچ را هم بهتر است 15 دقیقه قبل از سرو درون غذا ریخت که محو نشود و هم ترکیب خوشگلی در سرو غذا داشته باشد.
7 – اگر در حین پخت مرغ متوجه شدید که مرغ شما هنوز بوی بدی می دهد و جنس مرغ خیلی جنس خوش عطری نیست، از جناب دارچین مدد بگیرید و یک قاشق چایخوری دارچین و کمی پودر سیر و یک دانه هل به ترکیب اضافه کنید! این سه برادر قول می دهند که مرغ شما بوی بهتری بگیرد.
چه کارهایی باعث بدمزه شدن مرغ می شود؟
اصولا اگر می توانید مرغ را بد مزه در بیاورید، یعنی هر کاری را در دنیا می توانید بکنید! چون بدطعم در آوردن مرغ خیلی هنر می خواهد! (مثل نیمرو) ولی احتمالا چند دلیل دارد :
1 – یا مرغ را در استخر آب شناور کرده اید و با 4 لیتر آب گذاشته اید بپزد! مرغ در حین سرو آنقدر باید آب داشته باشد که رویش به عنوان سس قرار بگیرد و مقدار خیلی کمی در ظرف زیرش بماند!
2 – اگر نزدیک محل زندگی شما رب نذری می دهند، دلیل ندارد که در یک قابلمه مرغ 5 قاشق رب بریزید، رب زیاد بدون شک مزه مرغ را بدطعم و ترش می کند! رب آنقدر بریزید که رنگ مرغ را خوش رنگ کند! یکی از بهترین کارهایی که یونانی ها در طبخ مرغ می کنند این است که مرغ را به صورت طلایی می پزند و بعد سس قرمز درست می کنند می دهند روی مرغ! جواب می دهد، خیلی هم خوب!
3 – احتمالا یک خروار سبزیجات در درون مرغ کرده اید! کدو از آن موجوداتی ست که الهی دور خواصش بگردم، ولی غذا را بی مزه می کند!
4 – پیاز زیاد ریخته اید!
5 – غذا را سوزانده اید و بعد قابلمه را عوض کرده اید و پنجره ها را باز گذاشته اید تا بویش برود و بعد طعم سوختگی هنوز در مرغ باقی مانده : یک توصیه برادرانه : اگر مرغ تان سوخت دو کار کنید، تویش دو سه تا سیب زمینی حلقه حلقه کنید و کمی آب جوشیده به آن اضافه کنید و در انتها به آن رب می زنید! عمرا کسی بفهمد که مرغتان ته گرفته! (البته به شرطی که جزغاله اش نکرده باشید!) در ضمن حتما قابلمه ای که در آن مرغ سوخته را عوض کنید! با کاردک هم به جان مواد ته اش نیفتید، طعم غذای جدیدتان را خراب می کند!
یک نکته تبلیغاتی دیگر : مرغ در ظروف چدنی خیلی خوشمزه تر می شود! سعی کنید که شعله زیر مرغ زیاد نباشد، به آب مرغ سر بزنید تا آبش تمام نشود! بعضی مرغ ها خشک ترند و آب کمتری پس می دهند که باید بیشتر آب درونش بریزید و در ضمن باز فراموش نکنید که هر وقت خواستید آب اضافه کنید آب سرد به غذای داغ اضافه نکنید!
اگر با همه این چیزها باز مرغ تان بدمزه می شود، من که سهل است، مرحوم رزا منتظری هم کاری برای شما نمی تواند بکند!
چند نکته پایانی : اگر جنس مرغ شما اصولا جنس خیلی خوبی نیست و این را خودتان از رنگ پوست و بوی مرغ فهمیده اید، مرغ را 24 ساعت قبل از پخت در این ترکیب که می گویم نگه دارید : پیاز رنده شده، یک عدد نارنج یا آب لیمو، کمی روغن زیتون ، کمی زعفران و کمی ماست (ترجیحا ترش و اگردوست داشتید یک عدد فلفل دلمه ای و کمی فلفل سیاه.
باور کنید که اگر گچ دیوار را هم در این ترکیب بریزید ، فردایش راسته فیله گوسفندی تحویل شما می دهد!
در ضمن این دستور یک مرغ ساده بود. با مرغ خیلی فرم های مختلف می شود در آورد، کنتاکی، کاری، چیک استروگانف، بریان، جوجه کباب، کباب حسینی و خلاصه کلی فرم های خالص بی نظیر دارد!
اینها همه تجربیات مرغانه من بود و تقریبا هیچ سند مکتوب و غیر مکتوبی ندارد! من هیچ وقت از کتاب آشپزی برای آشپزی کردن استفاده نمی کنم : آشپزی یک تجربه است! یک تجربه شیرین...
شنبه پانزدهم اسفند ۱۳۸۸ - 0:34 - انوش -
یک خانه چهار گوش با روکشی از پارچه بسیار لطیف و زیبا بر رویش با سنگی شگفت انگیز و مردمانی که بی هیچ چون و چرایی به دورش می چرخند. یک استاد دانشگاه از امریکا کنار یک مهندس نساجی کنار یک کارگر مصری کنار یک پزشک و کنار هزاران هزار زن و مرد و کودک از سرتاسر دنیا. همه این آدمها برای کوچکترین عملی خواستار علت آن عمل هستند. ولی بی هیچ سئوالی و بی هیچ چرا و اما و اگری دور این خانه می چرخند. اینجا خانه خداست. جایی که عشق و روح و آرامش مطلق در آن موج میزند. همه به هم می خندند. همه از بودن در آنجا خوشحالند. همه گریه می کنند و شادند! اگر بهشتی در روی این کره خاکی باشد همینجاست. نهایت سبکی . با دو دست پارچه ساده بر روی بدنت، می شوی مانند همه. مهم نیست که چقدر می دانی و چقدر ثروت داری ، مهم این است که از نظر خدا هیچ تفاوتی با آن کارگر ساده نداری! شاید هم او از تو به مراتب بهتر باشد! نهایت سادگی و نهایت عشق. اینجا تجلی گاه مطلق هستی ست. تا نباشی ، نمی فهمی! باید باشی و بفهمی و بفهمی که روی ماه خدا را می شود در کعبه بوسید! می شود بو کشید و عطر مسحور کننده بهشت را حس کرد. اینجا همه دوستت دارند و همه با تو خوبند. چون تو هم مهمان خدایی! مهمان خانه ای که ساده ترین خانه دنیاست و با شکوه ترین خانه دنیا.
باید میهمان خوبی باشی! صاحب خانه ات کریم است و مهربان. مکه همه چیز دوست داشتنی ست. همه چیز!
مردی کنارم نشسته بود می گفت که صاحب چند کارخانه بزرگ بین المللی ست و دلش می خواست که هر سال بیاید اینجا و عشق را از نزدیک ببیند! چند ساعت لباس احرام به تن می کنی و همه چیز بر تو حرام می شود! بوی خوش، زیور آلات، زن، لباس دوخته، آزار دادن حیوانات و حشرات، کندن برگ درخت و گلها، آسیب زدن به دیگران، توهین، دروغ، غیبت، قسم، کندن مو از بدن و سرخ کردن پوست بدن، نگریستن در آینه و متفاوت بودن! باید مثل همه باشی! باید مثل همه باشی و به این خواسته تن دهی! چون از دیدگاه او مهم این نیست که تو چقدر درس خوانده ای یا چقدر ثروت داری یا چقدر علم! مهم این است که تو هم بنده ای هستی چون دیگر بنده های او و او همه را دوست دارد.
فقط اهل دل می فهمند که این خانه چقدر دوست داشتنی ست.
و چقدر دلم برای بودن در خانه او تنگ شده است. چقدر وقتی به خانه ات فکر می کنم اشک در گوشه چشمانم حلقه می زند و چقدر بی تاب حضور دوباره در خانه ات هستم!
می شود باز هم من را دعوت کنی؟ می شود؟
انوش
